Технология производства продукции общественного питания-стр.575

Варено-мороженых раков оттаивают на воздухе и отпускают с зеленью, лимоном.

Требования к качеству рыбных блюд.

Условия и сроки их хранения Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, томаты. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 °С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество крахмала

При производстве картофельного крахмала используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не ниже 14 %. Картофель моют, измельчают в кашку (смесь крахмальных зерен, клеточного сока, мезги, клеточных стенок и воды), промывают водой и центрифугируют. Отделение мезги проводят на ситах, орошаемых водой, получая крахмальное молочко (суспензия зерен крахмала в воде). Его тщательно промывают, очищают, осаждают из него сырой крахмал с влажностью 38-49 %, который используют для получения товарного крахмала и крахмалопродуктов. Товарный крахмал получают путем высушивания до влажности 20 % с последующим измельчением и просеиванием.

Кукурузный крахмал получают из белозерных сортов кукурузы (содержание крахмала около 70 %). Процесс выделения крахмала из зерна осложнен тем, что крахмальные зерна в нем как бы сцементированы белком, для растворения которого зерно замачивают в растворе сернистой кислоты (при температуре 65 °С). Затем зерно дробят и отделяют зародыш, тонко измельчают крупку, смешивают с водой до образования кашки (смесь крахмала, белка и мезги). Из отделенного зародыша получают кукурузное масло. Из кашки вымывают крахмальные зерна и получают крахмальное молочко. Из него на центробежных сепараторах отделяют частицы белка кукурузы (глютена), который используется как белковый корм для скота. Из очищенного крахмального молочка осаждают сырой крахмал, который сушат до влажности 13 %.

Крахмалопродукты нескольких сот наименований вырабатывает крахмало-паточная промышленность. В пищевой промышленности нашли применение: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые продукты гидролиза крахмала - патока, глюкоза, мальтодекстрины и др.

Саго искусственное - крупа в виде мелких стекловидных шариков, которые при нагревании набухают, но не теряют форму и не склеиваются. Используется в кулинарии для начинки пирогов, изготовления пудингов и каш (в тропических странах из сердцевины саговых пальм вырабатывают саго натуральное).

В России саго производят из картофельного и кукурузного крахмала. Для этого сырой крахмал (влажность 45-47 %) делят на кусочки, пропуская через сито с отверстиями диаметром 4 мм, и обкатывают их в барабане, придавая форму шариков. Затем шарики сортируют на ситах по размеру и запаривают в камерах при температуре 60-70 °С; при этом крахмал клейсте-ризуется, образуя на поверхности шариков корочку. На следующем этапе крупку снова обкатывают и высушивают до влажности 13 % (из кукурузного крахмала) или 16 % (из картофельного), после чего шлифуют и полируют для придания блеска.

Саго выпускают двух размеров (мелкое диаметром 1,5- 2,1 мм и крупное 2,1-3,1 мм) и двух сортов - высшего и первого.

Модифицированнык крахмалы -этокрахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки. Их подразделяют на две группы:

  • замещенные (эфиры, сополимеры), главным образом крахма-лофосфаты, используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов без вкуса и запаха;
  • расщепленные (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие) - имеют пониженную вязкость, поэтому их часто называют жидкокипящими. Их применяют в качестве студне-образователей, античерствителей хлеба и т.д.

Патока - это продукт неполного гидролиза крахмала, т.е. смесь глюкозы, мальтозы и декстринов. Это сладкая, бесцветная или желтоватая сиропообразная жидкость. Используется в качестве основного вида сырья для кондитерского производства (карамели, конфет, халвы), для приготовления сиропов в хлебопечении.

Промышленность вырабатывает глюкозную высокоосаха-ренную патоку (самая сладкая и гигроскопичная), карамельную высшего сорта и первого сорта, карамельную низкоосаха-ренную.

Оценка качества. По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, высший, первый и второй (для технических целей); кукурузный - на высший и первый; пшеничный - на экстра, высший и первый.

Органолептические методы при экспертизе качества крахмала используют для оценки внешнего вида, цвета, запаха, наличия хруста из-за присутствия песка (не допускается).

Цвет картофельного крахмала - от белого до серого (второй сорт), крахмал сортов экстра и высший отличается кристаллическим блеском (люстр) благодаря наличию крупных зерен. У кукурузного крахмала цвет белый с желтоватым оттенком.

Запах - специфический для данного вида крахмала, без посторонних примесей.

Посторонние запахи в крахмале могут появляться в результате либо порчи крахмала (при молочнокислом, масляно-кислом брожении), либо адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ.

Примеси (мезга, песок) могут встречаться в крахмале в виде темных крапин, число которых определяется на 1 дм2 (не более): в картофельном сорта экстра 60 шт., высшего сорта - 280 шт., первого сорта - 700 шт., второй сорт не нормируется; в кукурузном высшего сорта - 300 шт., первого сорта - 500 шт.

Из физико-химических показателей для крахмала нормируются следующие.

Массовая доля влаги в картофельном крахмале - не более 17-20 %, в кукурузном - не более 13 %.

Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество: в картофельном крахмале сорта экстра - не более 0,30 %; высшего сорта - 0,35 %; первого сорта - 0,50 %; в кукурузном высшего сорта - 0,20 %; первого сорта - 0,30 %.

По показателю кислотности можно определить степень свежести крахмала. Кислотность крахмала повышается при хранении в результате различных видов брожения - мас-ляно-кислого, пропионово-кислого и др. (см3 0,1 моль/дм3 ЫаОН, не более): в картофельном сорта экстра - 6,0, высшего сорта - 10, первого сорта - 14, второго сорта - 20; в кукурузном высшего сорта - 20, первого сорта - 25.

Массовая доля сернистого ангидрида во всех сортах картофельного крахмала не более 0,005 %, кукурузного 0,008 %. Для кукурузного крахмала, кроме того, нормируется массовая доля протеина в пересчете на сухое вещество: в высшем сорте - не более 0,8%; в первом - не более 1,0 %. Примеси других видов крахмала, а также присутствие металлопримесей не допускаются.

Саго высшего сорта из картофельного крахмала - матово-белое, первого сорта - может иметь сероватый оттенок; саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок, в первом сорте допускается более высокая зольность, кислотность, большее содержание мелочи (частицы размером менее 1,4 мм) и склеенных зерен, меньшая набухаемость. Содержание крупного саго в мелком и мелкого в крупном должно быть не выше 10 %. Кроме того, независимо от сорта нормируется влажность (для картофельного - 16 %, для кукурузного - 13 %). Не допускается наличие солей тяжелых металлов и посторонних примесей.

Патока должна быть прозрачной (допускается легкая опа-лесценция), без посторонних привкусов и запахов. Присутствие примесей и свободных минеральных кислот не допускается. Ниже приводятся физико-химические показатели качества патоки.