Технология производства продукции общественного питания-стр.572

Кальмары в томатном или сметанном соусе (по-строгановски). Отварных кальмаров нарезают соломкой, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным или отварным.

Кальмары, запеченные под луковым соусом. Вареных кальмаров нарезают соломкой, кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жареного кружочками картофеля или из картофельного пюре, выпускаемого из конди терского мешка. Кальмаров заливают соусом луковым, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью.

Солянка из кальмаров. Готовят обычную рыбную солянку на сковороде, в которой часть или всю рыбу заменяют вареными кальмарами.

Рыбная рубка с кальмарами. Вареных кальмаров пропускают через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют хлеб, замоченный в воде или молоке, пассерованный репчатый лук и еще раз пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют котлеты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно.

Рулетики из кальмара. Обесшкуренное филе кальмара распластать, отбить или пропустить через рыхлитель, посолить, поперчить. Для фарша используют рассыпчатую гречневую кашу, пассерованный репчатый лук, припущенные до полуготовности огурцы без кожуры и семян и обжаренные с салом. На филе укладывают фарш, свертывают рулетиком, панируют в двойной панировке. Обжаривают основным способом до золотистого цвета и доводят до готовности 3...5 мин в жарочном шкафу. При отпуске отдельно подают луковый соус.

Крокеты из кальмара. Филе трески без кожи и костей, очищенного кальмара, пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, сливочное масло, тщательно все перемешивают и разделяют на шарики диаметром 5 см, панируют в белой крошке и жарят во фритюре. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 ... 200 °С. Охлажденные крокеты поливают майонезом и посыпают тертым сыром.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.535

Вопросы, связанные с влиянием пищевых веществ на организм человека, оптимальными условиями их переваривания и усвоения, потребностями организма в пищевых веществах, изучает физиология питания.

12.1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ

Продукты, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде (пищевые продукты), представляют собой сложные системы с единой внутренней структурой и общими физико-химическими свойствами. Они характеризуются исключительным разнообразием химической природы и состава образующих их компонентов.