Технология производства продукции общественного питания-стр.569

Морской гребешок в соусе. Отварного морского гребешка нарезают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают соусом томатным или сметанным, посыпают рубленой зеленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре.

Морской гребешок фри. Нарезанного ломтиками морского гребешка панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске кусочки жареного морского гребешка кладут горкой и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Морской гребешок, жаренный в тесте. Морского гребешка нарезают ломтиками, маринуют в течение 15...20 мин, сбрызнув лимонным соком, посыпав солью, перцем и рубленой зеленью. Затем погружают в тесто, вынимают и обжаривают в жире до золотистого цвета. Тесто (кляр) готовят так же, как для рыбы, жаренной в тесте. При подаче готовый продукт укладывают горкой на тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают соус томатный или майонез.

Солянка с гребешком. Филе палтуса нарезают кусочками по 25 г, очищенные огурцы - кубиками, добавляют специи, перемешивают и припускают до готовности. На сковородку укладывают слой тушеной капусты, затем слой рыбы с огурцами, затем нашинкованного отварного гребешка и сверху - слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 240...250 °С. При подаче солянку поливают маслом.

Котлеты из морского гребешка. Мясо гребешка измельчают на мясорубке вместе с хлебом, замоченным в молоке, и пассерованным луком. Затем добавляют яйца, соль, перец и хорошо взбивают. Массу разделывают на лепешки, на середину которых кладут по кусочку сливочного масла. Придают им форму рулетика, за-панировывают в муке, льезоне, сухарях и жарят во фритюре. Доводят до готовности в жарочном шкафу, подают с майонезом и отварными овощами.

Другие материалы

МАЛИНА И ЕЖЕВИКА

Из сортов малины пригодны для виноделия все садовые сорта красной и желтой малины (последнюю применяют при приготовлении белых вин для смешивания с соками белой смородины, крыжовника и др.). По составу своему они почти все одинаковы и содержат кислоты 1,5-1,75 % и сахара 6,1 %. Лесная малина отличается наибольшим ароматом и большей сахаристостью (до 8,3 %), хотя и содержит больше, чем садовая малина, кислоты (1,8 %).

Малину используют главным образом для приготовления крепких и сладких вин. Столовые же вина из нее получаются приторными. Поэтому для изготовления столовых вин малину чаще употребляют в смеси с другими ягодами. Вина из малины получаются очень душистыми, красивого рубиново-красного цвета, но по вкусу напоминают скорее наливку, чем вино.

Ежевика дает прекрасные, хорошо окрашенные, приятные на вкус, ароматные, слегка терпковатые вина, которые после некоторой выдержки начинают напоминать портвейн. Эта ягода пригодна для изготовления сладких и крепких вин, но и столовые вина из нее имеют хороший вкус. Из сортов ежевики самыми лучшими для виноделия являются все американские крупноплодные и высокоурожайные. Весьма пригодна для виноделия и ежевика простая, лесная. Садовая ежевика содержит немного кислоты - 0,75 % и сахара - 7,25 %, а лесная - кислоты 1,4 % и сахара 5,5 %. Сок ежевики очень легко и хорошо выбражива-ет, причем вино из нее заболевает очень редко.

Особенности приготовления вина из ежевики

- Для приготовления вина следует брать те ягоды, которые росли и поспели на солнце: выросшие в тени дают более водянистое и неароматное вино.

- Чтобы получить более темноокрашенное вино, после измельчения ягод к мезге добавляют дрожжи и оставляют стоять 2 дня.

- Сок отжимают после того, как началось брожение и образовавшийся спирт извлек краску из кожицы ягод.