Технология производства продукции общественного питания-стр.568

Мидии в кляре. Отварных разделанных мидий укладывают в неокисляющуюся посуду, добавляют растительное масло, лимонную кислоту, перец, соль, сахар, мелко нарезанную зелень петрушки и маринуют 15...20 мин на холоде. В холодное молоко добавляют муку, соль, желток и замешивают жидкое тесто, вливают взбитые белки и осторожно перемешивают. Маринованных мидий окунают в жидкое тесто и жарят во фритюре в течение 2...3 мин. При подаче готовых мидий укладывают на бумажную салфетку и оформляют зеленью.

Блюда из устриц. В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.

Устрицы в соусе белое вино. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона. При подаче кладут в кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны (отвар их используют при приготовлении соуса), посыпают зеленью.

Устрицы запеченные. После вскрытия раковины устрицу оставляют на глубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче раковины с устрицами кладут на тарелку, покрытую салфеткой, и украшают веточками зелени.

Устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу перемешивают, доводят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Блюда из морского гребешка. Мясо морского гребешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсоленной воде (15...20 г соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев в течение 10... 15 мин.

Другие материалы

Технология спирта-стр.143

Затем включают дождевальное устройство при открытых канализационной задвижке 6 и крышке сетчатой трубы и за

10... 15 мин пропускают до 20 % воды к массе зерна. По окончании орошения зерно выдерживают без воды 45...50 мин. Орошение и аэрацию повторяют каждый час, т. е. несколько раз в течение замочки. Для предотвращения слеживания зерно за время замачивания один-два раза по 5... 10 мин орошают водой из сетчатой трубы. В этом случае продолжительность процесса уменьшается (например, рожь замачивается за 6,5 ч), и получаемый солод имеет хорошее качество.