Технология производства продукции общественного питания-стр.566

Необычайно эффектными получаются блюда, запеченные в «раковинах» (устрицы, гребешки, мидии).

При запекании сырого мяса кальмаров, устриц, гребешков следует соблюдать следующую технологическую особенность: в готовый густой соус вводят подготовленное мясо моллюсков и доводят до кипения. При этом за счет выделения из мяса большого количества сока (28...49 %) соус разжижается, приобретая требуемую консистенцию. Затем подготовленную смесь раскладывают в порционные сковороды, кокильницы, а при массовом изготовлении - противни и запекают в жарочном шкафу при температуре 240...260 °С. Для более быстрого образования на поверхности корочки и придания выраженного вкуса и аромата изделия перед запеканием смазывают сметаной, яйцом, посыпают тертым сыром.

Высокими вкусовыми качествами обладают запеченные блюда из морской капусты. Количество вводимой отварной капусты зависит от вида основного продукта. При приготовлении вторых блюд из овощей (грибная солянка) количество морской капусты не должно превышать 45...50 %, овощных котлет - 60...75 %.

Неповторимые аромат и вкус придает морская капуста также блюдам из мяса и субпродуктов. Морская капуста в количестве

15...20 % от массы готового полуфабриката используется при приготовлении рыбных котлет, тефтелей, зраз, рулетов.

Сочетание отварной измельченной морской капусты, моркови, растительного, сливочного масел, яиц и манной крупы позволяет получить высокоценные кулинарные изделия (запеканки).

Блюда из мидий. Обработанных мидий припускают в течение

15...20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.789

Сегодня китайской кухней пользуется более 1,5 млрд человек - как в самом Китае, так и в Сингапуре, Гонконге, Таиланде, Японии и других странах этого региона.

Но, несмотря на то что треть человечества пользуется китайской кухней, она существует весьма изолированно и не оказывает какого-либо заметного влияния на другие кулинарные школы. Домашние и ресторанные блюда китайской кухни можно отведать лишь в специфических заведениях общественного питания.