Технология производства продукции общественного питания-стр.565

Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придает готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и значительно повышает их калорийность.

Тушеные блюда из морепродуктов. Тушеные блюда отличаются сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Целесообразно использовать для приготовления тушеных блюд сырье, требующее длительного теплового воздействия (трепанг, кукумария, трубач, морская капуста), не имеющее выраженного вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульоне, соусах с добавлением набора овощей, приправ и пряностей.

Кукумарию, трепанга, морскую капусту для получения полноценных готовых блюд следует тушить совместно с продуктами животного происхождения (говядина, свинина, птица, рыба) и овощами.

Тушение обжаренных устриц, мидий, гребешка в молоке с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мягкого вкуса.

Кальмаров, устриц можно тушить и сырыми, но при этом соус для тушения используется более густой консистенции.

Следует отметить, что продолжительность тушения мяса кальмаров, гребешков, устриц и ракообразных не должна превышать

20...30 мин, так как более длительное тепловое воздействие ухудшает не только органолептические показатели готовых блюд, но и переваримость и усвояемость.

Запеченные блюда. Запекание морепродуктов дает возможность в максимальной степени сохранить характерные для данного продукта вкус и запах, а в случае необходимости изменить специфические органолептические качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жареном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запекать морепродукты не в натуральном виде, а в соусе или под соусами. Наличие соуса обеспечивает готовым изделиям сочность, нежность и повышение пищевой ценности. Наиболее полноценная композиция получается при запекании морепродуктов совместно с гарнирами, в качестве которых используются сырые, отварные, жареные овощи, а также рассыпчатые каши, макаронные изделия.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.3

IV и Людвигом X (рис. 0.4) и тем самым приобрел силу закона.

С 1906 г. этот «Указ о чистоте» имеет в Германии силу закона для приготовления пива низового брожения. В соответствии с ним пиво должно изготовляться из ячменного солода, хмеля и воды.