Технология производства продукции общественного питания-стр.564

Для жаренья можно использовать все морепродукты в сыром виде или предварительно отваренными.

Жаренье моллюсков в натуральном виде сопровождается интенсивным выделением сока (38...81 %), что замедляет образование корочки. Длительное термическое воздействие способствует сильному обезвоживанию, усыханию, из-за чего готовый продукт, несмотря на выраженные вкус и запах, приобретает органолептически неприемлемую консистенцию. Поэтому целесообразно приготовление блюд из жареного панированного мяса. Наличие панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятствует выделению сока и обеспечивает получение готового изделия сочным, с выраженными вкусовыми качествами и ароматом, характерными для данного вида сырья. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180... 190 °С способствует наиболее интенсивному образованию корочки, из-за чего продолжительность обжаривания не превышает 2...3 мин. Для доведения продукта до состояния кулинарной готовности его необходимо выдержать в течение 4...20 мин в жарочном шкафу при температуре 200...220 °С. Изделия из рубленой массы обжаривают основным способом при температуре 140... 160 °С до появления равномерного цвета с обязательной последующей их выдержкой в жарочном шкафу в течение 3...5 мин.

Блюда из жаренных основным способом морепродуктов подают со сложным гарниром и соусами: томатным, сметанным с луком, луковым и др. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо сочетается со свежими овощами (томаты, огурцы), маслинами и зеленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные изделия из каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанга, отличающиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, можно реализовывать в натуральном виде, без соуса.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.125

Рис. 2.17. Высокопроизводительный планзих-тер «Квадростар» фирмы Бюлер, г. Брауншвейг (Германия)

Среднее отделение открыто; видны некоторые сортирующие элементы На фото также хорошо видна подвеска планзихтера. Жесткое соединение с помощью вращающихся элементов привело бы к перерасходу энергии и быстрому износу