Технология производства продукции общественного питания-стр.563

Фрикадельки с томатным соусом. Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин. Формуют в виде маленьких шариков массой 12...15 г по 8...10 шт. на пор цию, припускают 10... 15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют и поливают соусом. Гарниры: рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные.

Кнели в соусе. Приготовленной кнельной массой наполняют формочки, смазанные маслом, на 2/ 3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом паровым, белое вино или томатным.

Блюда из морепродуктов Блюда из отварного мяса морепродуктов. Отварное и припущенное мясо головоногих, двустворчатых моллюсков и ракообразных имеет мягкий и нежный вкус, благодаря чему широко используется не только в рациональном, но и в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

В зависимости от вида сырья при варке и припускании морепродуктов применяют специи, пряности, приправы, ароматические коренья. Количество вводимых приправ и пряностей зависит от вкуса и запаха натуральных продуктов моря. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припускать без добавления пряностей и ароматических кореньев. Раков, сырых неразделанных креветок, трубача следует варить с добавлением лаврового листа, перца черного горошком и ароматических кореньев.

Подают их с овощными сложными гарнирами и соусами (сметанным, томатным, голландским и его производными).

Жареные блюда. Эти блюда классифицируются на следующие группы: порционные панированные, мелкокусковые жареные в натуральном и панированном виде, фаршированные, из рубленой натуральной и котлетной масс.

Другие материалы

Технология спирта-стр.308

Флегмовое число может изменяться от 0 до ®. При R = 0 в колонне не будет массообмена и обогащения пара JIJIK. При R = * весь конденсат пара, выходящего из колонны, полностью поступает на орошение колонны; в этом случае отбор дистиллята равен нулю, колонна работает «на себя», не выдавая дистиллята (при установившемся режиме нижний продукт колонны будет иметь тот же состав, что и исходный продукт). Практически колонна должна работать при 0 < R < ®.