Технология производства продукции общественного питания-стр.562

Зразы рыбные с черносливом по-российски. Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформованные зразы варят на пару 20...25 мин. Отпускают со свежими огурцами, томатами, которые подают отдельно в салатнике.

Тельное. Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3...4 мин до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250 °С, на 4...5 мин, до появления на поверхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по

2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

Тефтели. Тефтели приготовляют в виде шариков по 3...4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10... 15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде.

При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они тушились. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Хлебцы рыбные. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром. Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис. Соусы: сметанный, сметанный с томатом, томатный.

Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250...280 °С в течение 20...30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2...3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.630

Горячие закуски Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим объемом порций и более острым вкусом. Они состоят из мелко нарезанных продуктов. Подают их обычно без гарнира в кокотницах (небольших кастрюльках с ручкой), кроншелях, раковинах и т.д. В меню их включают после холодных закусок.

Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпают зеленью. Можно подавать их в кокотницах.