Технология производства продукции общественного питания-стр.550

Разнообразие технологических свойств морепродуктов позволяет значительно расширить ассортимент вторых блюд. Выбор способа тепловой обработки моллюсков и ракообразных для производства вторых блюд, так же как и для рыбы, зависит от особенностей их строения, состава тканей, а также пищевых достоинств. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц во избежание значительных потерь пищевых веществ, что неизбежно при варке в большом количестве воды, следует припускать с добавлением лимонной кислоты (0,5 %) или варить в собственном соку, на пару и в СВЧ-аппаратах. Ракообразных (раков, омаров, лангустов) лучше варить в большом количестве воды.

Рис. 6.7. Классификация блюд из рыбы и нерыбного сырья

Блюда из отварной рыбы Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже - целиком и фаршированной. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осетровую рыбу; целиком - крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80 ... 90 °С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.149

Состав: белки (мг/100г) - 41,2, жиры (мг/100 г) - 25,9, углеводы (мг/100 г) - 9,2; минеральные вещества (мкг в 1 табл.): кальций 2100,0, магний - 147,5, натрий- 975,0, калий- 2465,0, железо- 32,0; витамины (мкг в 1 таблетке): Вх - 7,8, В2 - 1,0, В3 - 13,5, В6 - 0,043, Н - 0,0442, РР - 4,92, С - 156,0.

Форма выпуска: в таблетках.

Свойства: нормализует микрофлору желудка и кишечника.