Технология производства продукции общественного питания-стр.549

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, в частности моно-, ди-, триаминами. Этих соединений в морской рыбе в 2,5 ... 3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака больше в 10 ... 15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (то матный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам (польский, голландский, сметанный) содержат значительное количество жиров, поэтому их подают к тощей рыбе.

Классификация блюд из рыбы и морепродуктов Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные (рис. 6.7).

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира и белка. Для жаренья лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.234

Углеводы. Углеводы представлены моно- (глюкозой, фруктозой, галактозой и др.), ди- (сахарозой, мальтозой) и полисахаридами (крахмалом, целлюлозой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами).