Технология производства продукции общественного питания-стр.549

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, в частности моно-, ди-, триаминами. Этих соединений в морской рыбе в 2,5 ... 3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака больше в 10 ... 15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (то матный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам (польский, голландский, сметанный) содержат значительное количество жиров, поэтому их подают к тощей рыбе.

Классификация блюд из рыбы и морепродуктов Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные (рис. 6.7).

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира и белка. Для жаренья лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Другие материалы

Рецепты бальзамов для домашнего приготовления

БАЛЬЗАМ «ДОМАШНИЙ»

50 г меда, Юг прополиса, 50 г сушеного чернослива, 25 г шиповника, по 1/2 ч. ложки зверобоя, липового цвета, полыни, мяты, сосновых почек и корня дубровки, 1 ч. ложка ванильного сахара, щепотка гвоздики, щепотка кориандра, 1 л водки

Чернослив отделить от косточек и мелко нарезать. Шиповник, травы и пряности размолоть, соединить с черносливом и залить водкой так, чтобы сырье было ею покрыто. Посуду плотно закупорить и поставить в теплое место на 1 месяц, чтобы получилась насыщенная травная вытяжка. В оставшуюся водку добавить мед, прополис, ванильный сахар и тоже выдержать 1 месяц. Затем травяную настойку процедить через марлю в 4-5 слоев, а оставшиеся травы поместить в кастрюлю, залить 1/2 стакана воды, довести до кипения, дать отстояться и вылить через ситечко с марлей в бутыль с второй настойкой. Туда же влить и травяной настой. Бутыль хорошо закупорить и поставить в прохладном месте на 1-2 месяца, затем процедить, отфильтровать и разлить по бутылкам.

БАЛЬЗАМ «РОЖДЕСТВЕНСКИЙ»

50 г меда, по 1 ч. ложке ромашки и сушеных яблок, по 2 ст. ложки чабреца, лимонной цедры и ягод можжевельника, 1 л водки

В середине лета бутыль залить 500 мл водки и засыпать смесь из трав, цедры и ягод можжевельника. Плотно закрыть и настоять в теплом месте в течение 2 месяцев. Затем в бутыли большего объема смешать мед, настой трав и оставшуюся водку. Бальзам настаивать несколько месяцев. Открыть бальзам на Рождество, отфильтровать и разлить по бутылкам.

РИЖСКИЙ БАЛЬЗАМ

Для настоя: по 10 г ромашки, цветков лаванды, листьев любистка, майорана, кудрявой мяты, полыни, розмарина, чабера, иссопа, листьев дикой рябины, травы тысячелистника, корня дягиля, корня валерианы, можжевеловых ягод,

1,2 л 70 %-ного винного спирта.

Для эссенции: 1 г масла тысячелистника, 30 г лаврового масла, 30 г масла богородской травы, 30 г масла тимьяна, 30 г можжевелового масла, 15 г масла перечной мяты, 15 г масла кудрявой мяты, 15 г масла английского перца, 15 г дягильного масла, 15 г валерианового масла, 15 г аирного масла, 25 г масла майорана, 38 г масла воложского укропа, 8 г тминного масла, 8 г шалфейного масла, 420 мл 90 %-но-го винного спирта

Приготовление этого бальзама происходит в 2 этапа. Сначала надо приготовить спиртовой настой на травах и корнях: все

ингредиенты смешать, настаивать в течение 8 дней, а затем процедить через марлю в 4-5 слоев. Остаток отжать из травы через марлю и смешать с основным настоем. Травяной настой отфильтровать через бумагу и подкрасить жженым сахаром. Одновременно надо приготовить эссенцию: растворить масла в спирте и настоять их.

Для приготовления «Рижского бальзама» надо взять 30 мл этой эссенции на 10 л травяного настоя. Затем бальзам можно подкрасить в желтый цвет настойкой шафрана или в черный - настоем сабура и жженым сахаром.