Технология производства продукции общественного питания-стр.547

Котлеты из филе кур панированные должны иметь золотистый цвет. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет из рубленых кур - светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускатюся покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения (но не более 24 ч) их охлаждают и хранят в холодильнике, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой птицы приготовляют по заказу, так как при хранении их качество заметно ухудшается. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда - не более 2 ч.

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов Значение в питании рыбных блюд

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21 %. Усвояемость белков рыбы - 97 %. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит, в зависимости от вида рыбы и выхода, от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33 %. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб - около 90 %. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4 ... 6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5 ... 2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, что приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.15

• для детей и подростков (в зависимости от возраста) - 0,4-1,8 мг.

Потребность для всех групп увеличивается в стрессовых ситуациях.

Дефицит: может проявляться малокровием, болезненными трещинками в углах губ, язвами во рту; возникают проблемы со зрением (повышенная чувствительность к свету), раны и порезы долго не заживают. В основе дефицита рибофлавина лежат следующие причины:

• низкий уровень потребления молока и молочных продуктов;

• заболевания щитовидной железы, прием перо-ральных противозачаточных средств;