Технология производства продукции общественного питания-стр.541

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика

Птицу, дичь и кроликов жарят как целыми тушками, так и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150 ... 160 °С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200 °С) на 15 ... 20 мин для доведения до готовности.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200 ... 250 °С, затем - 160 °С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жареньем рекомендуется отварить до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков - 20 ... 30 мин, тетеревов - 40 ... 45, кур и уток - 40 ... 60 мин, гусей и индеек - 1 ... 1,5 ч.

Во время жаренья в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.76

Мясопродукты. Хранение охлаждённого свежего мяса в атмосфере с 15-40% углекислого газа значительно увеличивает срок его годности; консервирующий эффект возрастает с увеличением концентрации углекислоты |2\|. Действие диоксида углерода направлено главным образом против плесневых грибов и бактерий рода Pseudomonas и рода Achromobacter; менее чувствительны к нему дрожжи, род Lactobacillus и вид Microbacterium thermosphactum. Очень эффективны смеси углекислоты с другими защитными газами \22\.