Технология производства продукции общественного питания-стр.529

Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир (обрезки от баранины, курдючное сало и жир, положенный по рецептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованные репчатый лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5 ... 10 мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3 ... 4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и др.).

Печень, тушенная в соусе. Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5 ... 10 мин). Затем заливают печень соусом (сметанным, сметанным с луком, сметанным с томатом и луком) и тушат в течение 15 ... 20 мин. Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе. Сердце, легкое и другие субпродукты отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности, нарезают на кусочки (20 ... 30 г), обжаривают и кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 15 ... 20 мин. Гарнир - жареный картофель, отварные макароны и т. д.

Рубцы тушеные. Подготовленные рубцы закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг), добавляют коренья, соль, специи и варят 4 ... 5 ч. Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, добавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряностей, лимонный сок, заливают белым или красным соусом и тушат около получаса. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.16

Подвид включал в себя 3 разновидности (фото 1 02): var. vulgare (томат обыкновенный, нештамбовый), var. grandifolium (крупнолистный) и var. vali-dum (штамбовый). Сравнительно недавно в процессе создания сортов для комбайновой уборки появилась ещё одна разновидность томата (Руководство по апробации, 1982). Автором её является А.В. Алпатьев (1964), который скрестил растения крупнолистного и штамбового томата и выделил во втором гибридном поколении (F,) гомозиготы по рецессивным аллелям генов cud. Эта четвертая разновидность была названа штамбовой крупнолистной, или полуштамбовой - var.