Технология производства продукции общественного питания-стр.528

Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой (бигус). Тушат белокочанную капусту (свежую или квашеную). За 15 ... 20 мин до ее готовности добавляют нарезанную мелкими кубиками и обжаренную свинину или другие мясные продукты и доводят до готовности.

Paiy. Мясо-костные кусочки обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30 ... 40 мин. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу (ее предварительно бланшируют) и тушат еще 10 мин, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по 2 ... 3 кусочка на порцию вместе с соусом и гарниром.

Гуляш. Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20 ... 30 г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15 ... 20 мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир - картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны; при отпуске посыпают зеленью.

Азу. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жареный брусочками картофель и тушат 10 ... 15 мин. Для удобства порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху - мясо с соусом.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.58

Отмеченные функциональные сдвиги являются следствием структурной реорганизации клетки. Анализ данных электронной микроскопии клеток, инкубированных на субстратах с массовой концентрацией сахара 10 и 50 г/дм3, показал, что ее понижение до 10 г/дм3 приводит к интенсивному митохондриогенезу, укрупнению размеров и усложнению строения митохондрий - основных носителей дыхательных ферментов (рис. 12, вклейка).