Технология производства продукции общественного питания-стр.526

Мясо нарезают поперек волокон на куски (1 ... 2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, картофелем жареным.

Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе и др.

Мясо духовое. Обжаренные порционные куски мяса (1... 2 на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат около часа почти до полной готовности. После этого на бульоне, оставшемся от тушения, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности овощей. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. Если блюдо приготовляют в большом количестве, то мясо и овощи тушат по отдельности. При отпуске в баранчик кладут мясо, поливают его соусом, в котором оно тушилось, и тушеные овощи. Мясо духовое хорошо готовить в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой.

Зразы отбивные. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья) и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят соус, им заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и тушат еще 30 ... 35 мин. За 5 ... 10 мин до готовности кладут лавровый лист. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - каши рассыпчатые, пюре картофельное и др., рядом - зразы по 2 шт. на порцию, поливают соусом.

Говадина в кисло-сладком соусе. Блюдо готовят двумя способами.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.112

§3

Свойства

Этиловый спирт С2Н,ОН представляет собой бесцветную жидкость, смешивающуюся с водой в любых отношениях и кипящую при температуре 78°С. С водой спирт образует азеотропную смесь, содержащую 4,4% воды.