Технология производства продукции общественного питания-стр.520

Филе. Отпускают также с различными гарнирами, с соусом или без него. Филе поливают жиром или мясным соком, гарни руют жареным картофелем или сложным гарниром (филе натуральное). Филе подают на крутонах, на которые укладывают кусочки отварного языка или ветчины, сверху - филе и поливают соусом красным с мадерой либо грибами, гарнируют жареным картофелем (филе в соусе). Филе готовят и подают как филе натуральное, но сверху кладут половинки томатов (филе с помидорами). Филе готовят и отпускают как филе в соусе, но, прежде чем полить соусом, сверху кладут припущенные шампиньоны (филе с шампиньонами).

Лангет. Подают по два куска на порцию, поливают маслом и мясным соком, гарнируют жареным картофелем или сложным гарниром (лангет натуральный); сверху дополнительно кладут половинки жареных томатов (лангет с помидорами); поливают соусом красным с мадерой, смешанным с луком, красным с луком и корнишонами (лангет в соусе).

Антрекот. Подают, полив мясным соком и жиром, сверху кладут кусочек зеленого масла, гарнируют жареным картофелем, картофелем в молоке и сложным гарниром.

Котлеты натуральные. Котлеты жарят. При отпуске поливают жиром и мясным соком; котлеты из баранины можно подать с соусом молочным с луком. На гарнир к телячьим и свиным котлетам используют картофельное пюре или жареный картофель, сложный гарнир, овощи в молочном соусе и т. д., к бараньим котлетам, кроме того, - рассыпчатый рис. Зеленый горошек или овощи в молочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках.

Эскалоп. Готовят из телятины или свинины. Подают на крутонах с гарниром из жареного картофеля, сложным гарниром. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, томатов, грибов и заливают соусом томатным.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.298

Температура начала затирания в этом случае - 62 "С, продолжительность всего процесса затирания - только 2 ч. Он может проводиться также и с использованием только одной отварки. Для применения этого способа требуется очень хорошо и равномерно растворенный солод.

Температура начала затирания в 62 “С - выше оптимальных температур для расщепления белков; несмотря на это, при данной температуре все еще идет их интенсивное рас-