Технология производства продукции общественного питания-стр.517

Гарнир к телятине - картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.

Гарнир к свинине - тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.

Гарнир к баранине - рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидоров, маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью. Мясо, жаренное крупным куском, часто подают в банкетном оформлении.

Ростбиф. Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) очищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.

Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный пружинит слабее, полностью прожаренный ростбиф почти не упругий. Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2 ... 3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный картофель (целиком или точеный шариками), строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.40

Каждый из тестомесов имеет по два месильных вала, отверстие для подачи ингредиентов, устройство выгрузки теста, крышку и привод. На фото (см. цветную вклейку 8-3) представлен участок замеса теста с мучной дозирующей системой и внешний вид тестомеса 300 кг/ч. Привод тестомесов от электродвигателя мощностью 11 кВт с частотой вращения 1440 мин-1 через клиноременную передачу (U - 3,5), мотор-редуктор (U - 3,2-5,2), муфту; два вала приводятся во вращение в противоположные стороны через одноступенчатую зубчатую передачу (1:1).