Технология производства продукции общественного питания-стр.516

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого противни с мясом ставят в жарочный шкаф с температурой 250 ... 275 °С, жарят 15 ... 20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150 ... 160 °С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. При полном прожаривании сок, выделяющийся при проколе мяса поварской иглой, бесцветный.

Общая продолжительность жаренья филе составляет 45 ... 55 мин, толстого края - 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины достигает 80 ... 85 °С, свинины - 70 ... 72 °С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.

Жареные куски мяса хранят на противнях при 50 ... 60 °С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину по 2 ... 3 куска, телятину, свинину, баранину по 1 ... 2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок. Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жаренья мяса жиром и соком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя лопаткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину - чесноком. Жарят и отпускают их так же, как и нешпигованное мясо.

При составлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу (при этом не следует соединять картофель с крупами, кукурузой; зеленый горошек - со стручками фасоли и т. п.).

На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир (картофель, морковь, репа, зеленый горошек, брюква в масле, обжаренные помидоры, цветная капуста и т. п.).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.641

Фасовка и упаковка. Для изготовления полимерных пакетов используют мягкие прозрачные пленки, применение которых в контакте с пищевыми продуктами разрешено Минздравом РФ. Пленки выдерживают диапазон температур 0... 100 °С, обладают достаточной механической прочностью, непроницаемостью для жидкостей и газов, не имеют запаха, устойчивы к действию жиров и кислот. Изготовление пакетов и их герметизацию осуществляют с помощью термосварочной машины.