Технология производства продукции общественного питания-стр.515

Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточки без панировки припускают в течение 15 ... 20 мин. При подаче поливают паровым соусом и гарнируют припущенным рисом, зеленым горошком, отварной цветной капустой.

Кнели паровые. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или водяной бане; иногда их выпускают из кондитерского мешка и припускают 15 ... 20 мин. Отпускают кнели с гарниром и соусом молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). Гарниры - рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

Блюда из жареного мяса и субпродуктов Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину, субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (1 ... 2 кг), порционными (40 ... 270 г) и мелкими (10 ... 40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину, баранину, свинину, телятину и поросят. Перед жареньем все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.

При жареньи крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4 ... 5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140 ... 160 °С, после этого дожаривают в жарочном шкафу,при 175 ... 200 °С, через каждые 10 ... 15 мин поливая мясо жиром.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.125

- протопектин - нерастворимое в воде соединение сложного химического состава (в протопектине длинная цепь полигалактуроновой кислоты связана с другими веществами: целлюлозой, арабаиом, галактаном и другими полиозами, а также с белковыми веществами);

- пектиновые кислоты - это полигалактуроновые кислоты, в малой степени этерифицированные остатками метанола;

- пектин представляет собой почти полностью этерифицированную пектиновую кислоту.