Технология производства продукции общественного питания-стр.513

Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо перед подачей нарезают на куски и прогревают в бульоне.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Мясо отварное. Говядину отварную отпускают со сложным гарниром, состоящим из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенные бочоночками), овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа), капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками, репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше подавать с припущенным рисом, свинину - с тушеной капустой. Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хреном, с мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину - с соусом белым с яйцом и сметанным с хреном; телятину - с соусами паровым и белым с яйцом.

Баранина с овощами (айриштю). Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезают на куски (2 ... 3 на порцию), заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят айриштю в глиняных горшочках и в них же подают.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.202

При прямом посеве желательно использовать пи-лированные семена, у которых почти полностью удалена семенная кожура, тем самым обеспечивается их быстрое набухание и прорастание, что важно в полевых условиях. Отечественные компании обычно семена не протравливают, а пилируют только по заказу покупателя.

При использовании рассадных теплиц семена высевают непосредственно в посевные ящики или кассеты. Рекомендовано обеззараживать семена перед посевом. Для этого их помещают в тканевый мешочек и погружают на 10-15 минут в тёмно-вишнёвый раствор перманганата калия, затем промывают водой.