Технология производства продукции общественного питания-стр.512

Классификация блюд из мяса и субпродуктов показана на рис. 6.6. В основу классификации положен способ тепловой обработки.

Рис. 6.6. Классификация блюд из мяса и субпродуктов

Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.

Мясо нарезают кусками массой 1,5 ... 2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 ... 1,5 л воды) и варят без кипения (97 ... 98 °С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15 ... 20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин.

В среднем время варки говядины составляет 2 ... 2,5 ч, баранины - 1 ... 1,5, свинины - 2 ... 2,5, телятины - 1,5 ч.

Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1 ... 2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50 ... 60 °С.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.302

4.2.2 Виноматериалы для десертных вин Снижение титруемой кислотности осуществляют в период настаивания сусла на мезге, как это описано в подразделе 4.2.1. В случае приготовления вин из мускатных сортов винограда следует ограничивать внесение с разводкой чистой культуры дрожжей-кислотопонижателей культуральной жидкости. Для этого рекомендуется использовать препараты активных сухих дрожжей с 3-5 г/дал) или дрожжи, после максимально возможного отделения от культуральной среды.