Технология производства продукции общественного питания-стр.512

Классификация блюд из мяса и субпродуктов показана на рис. 6.6. В основу классификации положен способ тепловой обработки.

Рис. 6.6. Классификация блюд из мяса и субпродуктов

Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.

Мясо нарезают кусками массой 1,5 ... 2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 ... 1,5 л воды) и варят без кипения (97 ... 98 °С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15 ... 20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин.

В среднем время варки говядины составляет 2 ... 2,5 ч, баранины - 1 ... 1,5, свинины - 2 ... 2,5, телятины - 1,5 ч.

Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1 ... 2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50 ... 60 °С.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.15

Украшение соков Яркие цвета соков предоставляют множество возможностей их сочетаний, столь привлекательных, что соблазнят любого.

Можно применить более простой прием для сервировки напитков, чем оригинальные стаканы или интересные бокалы. Например, перед подачей к столу можно добавить в напиток листик мяты или петрушки. Или украсить краешек стакана кружком апельсина или лимона либо каким-то новым ингредиентом. Кроме того, соки из некоторых фруктов и овощей, например апельсиновый, арбузный, авокадо, могут быть сервированы в собственной (предварительно вымытой) кожуре.