Технология производства продукции общественного питания-стр.511

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20 ... 30 %, в жирах -■ на 10 ... 30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии - на 15 %.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Классификация блюд из мяса

Для доведения мяса и мясопродуктов до кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-ме-ханическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жаренье и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.344

Большой интерес в вопросе локализации биосинтеза гиббереллинов представляет тот факт, что этот процесс разделен в пространстве. Так, этапы биосинтеза до образования энт-каурена включительно идут в листе, после чего это вещество транспортируется в корень, где и происходят окончательные реакции, превращающие предшественник в собственно различные гиббереллины. При этом образование гиббереллинов у растений, чувствительных к фотопериоду, Лроисходит лишь при определенной длине светового дня.