Технология производства продукции общественного питания-стр.507

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

Подают отварные бобовые с маслом; с маслом и обжаренным луком; со шпиком и обжаренным луком; с копченой грудинкой (ее варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус мясной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми); с томатом и луком (лук шинкуют, пассеруют, добавляют томатную пасту и пассеруют вместе); в соусе томатном, красном, сметанном или молочном.

Пюре из бобовых (горошница). Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Горошницу формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное или растительное масло с обжаренным луком.

Блюда из макаронных изделий Варка макаронных изделий. Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20 ... 30 мин, лапшу - 20 ... 25, вермишель - 10 ... 20 мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно в 3 раза (в зависимости от их сорта). Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг) и после стекания отвара заправляют растопленным жиром (1/3 ... 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как при варке они не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2 ... 3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар составляет 200 ... 300 %,

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.145

16. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ОБРАБОТАННЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ЖЕЛАТИНОМ ПИЩЕВЫМ

Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство виноматериалов, обработанных желати- -ном пищевым.