Технология производства продукции общественного питания-стр.506

Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавляют жир, охлаждают до 60 ... 70 °С, вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы (смоленской). Готовые клецки варят в подсоленной воде 5 ... 6 мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно варить в молоке и с ним же подавать.

Блюда из бобовых Для приготовления блюд бобовые варят.

Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки разных бобовых различна: чечевицы - 45 ... 60 мин, гороха - 60 ... 90, фасоли - 1,5 ... 2 ч.

При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.

При варке бобовых не допускается добавление соды, которая хотя и ускоряет варку, но вызывает разрушение витамина В ь содержащегося в бобовых, и ухудшает их цвет и вкус. Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна сохраняют форму и имеют однородную мягкую консистенцию.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень петрушки и сельдерея.

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15 ... 20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.600

(5) Пиво стабилизируется ПВПП, однако никакой фильтрации при этом не происходит. Унесенные с пивом мелкие частички ПВПП отделяются в установленном на выходе небольшом улавливающем фильтре

(6) Когда процесс завершен, оставшееся пиво вытесняется деаэрированной водой и фильтрование заканчивается