Технология производства продукции общественного питания-стр.499

Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток и гусей;

горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, уделяя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40 °С), а затем горячей (60 ... 70 °С) водой, ячневую - только теплой (2 ... 3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2 ... 3

раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую - ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 50 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и 2 ... 3 раза промывают теплой водой. Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.436

В процессе тепловой обработки полуфабрикаты из мяса и субпродуктов доводятся до состояния кулинарной готовности, которая характе ризуется комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, обусловливающих их пригодность к употреблению в пищу Критериями кулинарной готовности являются: а) мягкая консистенция изделия (продукт должен легко раскусываться и разжевываться) при сохранении приданной формы; б) температура в центре изделия - 80 °С и более; в) свойственные готовому изделию вкус, запах, цвет и внешний вид.