Технология производства продукции общественного питания-стр.498

2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные - в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.

6.5. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Значение в питании блюд из круп, бобовых и макаронных изделий Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14 %.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16 % суточной потребности в углеводах и 12 ... 14 % - в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь - лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах мало кальция, но при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат крупы и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225 ... 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25 % суточной потребности. Правда, белки эти бедны серусодержащими аминокислотами, но при сочетании их с другими продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсируется. Богаты блюда из бобовых и витаминами группы В и PP.

Другие материалы

Технология спирта-стр.62

На буртовом поле ведут специальный журнал, в котором указывают дату закладки каждого бурта, массу картофеля, его качество, результаты замера температуры, дату сдачи картофеля в производство и массу сданного картофеля.

ХРАНЕНИЕ ЗЕРНА Как правило, большие партии зерна хранят в механизированных складах, небольшие - в складах амбарного типа (навалом или в деревянных закромах). Допускается кратковременное хранение зерна под открытым небом при укрытии брезентом.