Технология производства продукции общественного питания-стр.492

Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морковную запеканку.

Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.

Фаршированные овощи. Ниже приводится технология приготовления блюд с овощными фаршами, но такие же блюда можно приготовить и с мясными фаршами.

Голубцы овощные. Кочан капусты подготавливают - удаляют верхние листья и вырезают кочерыгу, после чего отваривают до полуготовности в подсоленной воде, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, заворачивают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

В состав фарша могут входить разные компоненты, например: пассерованный лук, обжаренные грибы, отварной рис, мел ко нарубленные сваренные вкрутую яйца, рубленая зелень; или те же продукты, но вместо яиц - пассерованная морковь; или пассерованные лук, морковь, репа, отварной рис и зелень.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт. и поливают соусом, в котором они запекались.

Перец фаршированный. Его можно готовить двумя способами.

Первый способ. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие томаты или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.159

1) качество жира. Жир, который подвергся большему окислению еще до использования (при хранении семян, получении жира, его хранении), быстрее окисляется и при фритюрной жарке;