Технология производства продукции общественного питания-стр.491

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают горячим. Одну половину массы выкладывают слоем

2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Для приготовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2 - 3 прокола, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают так же, как и запеканку.

Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют; слегка обжаривают нашинкованную капусту и грибы (белые или шампиньоны). Пассерованные овощи смешивают с капустой или грибами, вареными рублеными яйцами, добавляют перец. Можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа.

Запеканка капустная. Массу готовят так же, как для капустных котлет. Ее укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают. При отпуске нарезают на порционные куски и подают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Запеканка морковная. Массу готовят, как для котлет морковных (с творогом или без него), выкладывают на подготовленный противень, смазывают поверхность сметаной и запекают. Отпускают со сметаной, маслом или соусом молочным, сметанным.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.59

Изменение длины и веса тестового блока достигается регулированием соотношения скорости конвейера пропаривателя, частоты возвратно-постунательного движения толкателя-складыватсля и частоты вращения ножа поперечной резки. Например, при постоянной скорости конвейера пропаривателя в случае уменьшения длины верхнего слоя тестового блока необходимо увеличить частоту вращения ножа и отрегулировать ход толкателя или при уменьшении длины нижнего слоя необходимо этот прием повторить наоборот.