Технология производства продукции общественного питания-стр.484

Картофель, тушенный с грибами. Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15 ... 20 мин.

Блюда и гарниры из жареных овощей Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях - предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, томаты, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.).

Пампушки картофельные (белорусское блюдо). Картофель очищают, варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40 ... 50 °С, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, раскаты вают толщиной 2 см, нарезают ломтиками и обжаривают с обеих сторон.

При отпуске поливают сливочным маслом или маргарином. Можно отпускать также со сметаной, соусами сметанным с луком, грибным или томатным.

Картофельные оладьи, фаршированные грибами (белорусское блюдо). Сырой очищенный картофель натирают, добавляют пшеничную муку, яйца, перемешивают. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, раскладывают картофельную массу (в виде лепешки), кладут на середину грибной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон.

Для фарша: вареные нарезанные грибы обжаривают с пассерованным репчатым луком и смешивают с рублеными вареными яйцами.

Оладьи отпускают по две штуки на порцию со сметаной или жареным шпиком.

Другие материалы