Технология производства продукции общественного питания-стр.479

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения картофеля до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают клубни 2 ... 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего вкус готового блюда ухудшает ся. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80 °С) протирают на протирочной машине или толкут. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.381

Заболевание может проявляться в виде гнили корней и нижней части стебтя (фото 3-69, в), гнили листьев и плодов на взрослых растениях.

У Ph. nicotianae зооспорангиеносцы сла-боразветвлённые, зооспорангии удлинённой, овальной или грушевидной формы с хорошо выраженной сосковидной вершиной, имеют разный размер: на стебле (27,9-52,7 х 21,7-40,Змкм) и на плодах (56-100 х 28-40мкм).

Заражение плодов происходит при попадании на них заражённой почвы. Стебли растений инфицируются загрязнённым инвентарём, шпагатом или руками. Меры защиты.