Технология производства продукции общественного питания-стр.476

6.4. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

Значение овощных блюд в питании Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей, и в первую очередь содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное коли чество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других - фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. Потребление блюд из овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивает выделение желудочного сока иулучшает усвоение животных белков.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.796

Душистая хрустящая утка. Выпотрошенную утку тщательно промывают, держат 3...5 мин в крутом кипятке, вынимают, обсушивают. Натирают утку изнутри и снаружи солью и перцем, внутрь засыпают нарезанный лук и имбирь, смачивают водкой и оставляют в глубокой посуде под крышкой на 1 ч. Обработанную таким образом утку варят на пару 2...3 ч. В глубокой сково роде перекаливают растительное масло и обжаривают в нем утку в течение 15 мин при несильном нагреве.