Технология производства продукции общественного питания-стр.472

Рассольники отпускают с мясом, птицей (потрохами), почками, грибами, рыбой, со сметаной (исключая рыбные). К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на рыбных - расстегаи.

В солянки при отпуске кладут маслины или оливки, очищенный от кожицы ломтик лимона и посыпают зеленью, добавляют сметану (солянка мясная, грибная).

При отпуске супов картофельных исупов с овощами их посыпают зеленью. Отдельно можно подать пирожки или кулебяку. В супы из овощей добавляют сметану. Супы с макаронными изделиями, крупой и бобовыми подают с кусочками мяса, птицы и рубленой зеленью. К супу с бобовыми отдельно можно подать гренки.

К супам-пюре в качестве гарнира можно подать часть непротертых продуктов (зеленый горошек, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис). Кроме того, к этим супам можно отдельно подать гренки, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Холодные супы отпускают со сметаной и зеленью укропа.

Молочные супы отпускают с кусочками масла или маргарина.

К сладким супам отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье и т. п.

Требования к качеству супов

Костный бульон - слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах - свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясокостный) бульон - прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет желтоватый. Вкус и запах - свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.

Другие материалы

Рецепты коньяков для домашнего приготовления

КОНЬЯК ИЗ ВОДКИ

Вариант 1

1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка черного чая, 3 лавровых листка, 5 горошин черного перца, 3-5 бутонов гвоздики, на кончике ножа ванилин, несколько лимонных или апельсиновых корок, 3 л водки

Все ингредиенты добавить в водку, настаивать 10 дней, а затем процедить.

Вариант 2

3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 6 горошин черного перца, 3 ст. ложки сахара, 1/4 ст. ложки ванилина,

1 ст. ложка молотой корицы, 2 ст. ложки черного чая, 6 бутонов гвоздики, 3 л водки

Все ингредиенты завязать в марлю, опустить в банку с водкой, настаивать 10 дней, а затем процедить.

Вариант 3

2 ч. ложки дубовой коры, 5 бутонов гвоздики, 1,5 ч. ложки черного чая, 3 ч. ложки сахара, 1/4 ч. ложки ванильного сахара, 500 мл водки

В бутыль влить водку, добавить дубовую кору, гвоздику, чай, сахар, ванильный сахар. Все это старательно перемешать, дать настояться в течение недели, а затем процедить.

Вариант 4

3 ч. ложки сахара, 3 ч. ложки растворимого кофе, 3 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 8 горошин черного перца,

3 л водки

Способ приготовления такой же, как в первом варианте.

КОНЬЯК ИЗ ПИВА И ВИНОГРАДНОГО СОКА

3 л виноградного сока, 1 бутылка пива, 50 г шоколада, 500 мл водки

В бутыль влить виноградный сок и пиво. Эта смесь должна настояться 8-9 дней. Затем добавить водку, мелко натертый шоколад и настаивать 1 месяц, после чего процедить. Коньяк готов к употреблению.

КОНЬЯКТРАВЯНОЙ

30 г померанцевой корки, 10 г корня калгана, 15 г листьев шалфея, 7 г корня имбиря, 15 г листьев майорана, 10 г фиалкового корня, по 3 г корицы, гвоздики и мускатного цвета, 1 л 65 %-ного винного спирта, 8 л коньяка

Померанцевую корку, калган, шалфей, имбирь, майоран, корицу, фиалковый корень, гвоздику, мускатный цвет, винный спирт смешать, настоять, выжать и профильтровать. Затем к настойке добавить коньяк и сахарный сироп, сваренный из 1 кг сахара и 1,5 л воды, перемешать и процедить.

КОНЬЯК ДОМАШНИЙ

1 гранат, 2 ст. ложки малинового (земляничного) сиропа,

1 ч. ложка растворимого кофе, 500 мл минеральной воды, 200 г сладкого вина, 500 мл спирта

Спирт смешать с минеральной водой, добавить сок 1 граната, сироп, кофе и сладкое вино любой марки. Смесь настаивать в течение 3 дней.

КЛУБНИЧНО-КОНЬЯЧНЫЙ НАПИТОК

5 кг клубники (земляники), 3 кг сахара, 200 г изюма, 30-40 г лимонной кислоты, Юл кипяченой охлажденной воды, 1 бутылка коньяка

Бутыль заполнить на 2/3 объема смесью из вышеперечисленных ингредиентов. Через 5-6 дней напиток процедить и разлить в бутылки. Ягоды отжать, сок отфильтровать и добавить туда же, в бутылки. Держать в холодном месте. Вместо ягод можно использовать 3,5-4 л свежеотпрессованного сока.