Технология производства продукции общественного питания-стр.470

Суп-пюре из сушеных плодов. Сушеные яблоки, курагу перебирают, промывают, крупные яблоки режут на части, заливают хо лодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом и вновь доводят до кипения.

Приготовление супов из полуфабрикатов

На предприятиях общественного питания для приготовления супов могут быть использованы различные плодоовощные консервы.

Свеклу натуральную и маринованную для приготовления борщей и свекольников используют без дополнительной тепловой обработки. Ее закладывают в бульоны так же, как свеклу тушеную.

В борщевую заправку входят свекла, морковь, лук, петрушка, томат, жир, мука, сахар, уксус и специи в пропорциях, предусмотренных сборниками рецептур. Из нее можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой.

Для приготовления борща из заправки в кипящий бульон или воду кладут картофель, шинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15 ... 20 мин), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10 ... 12 мин.

Консервированное пюре из щавеля, шпината и их смесь используют для приготовления зеленых щей.

Консервы из бобовых (фасоль, горох или чечевицу с говядиной, бараниной и свининой со шпиком) можно использовать для приготовления супов. В кипящий бульон или воду кладут подготовленный картофель, варят до полуготовности, а затем добавляют пассерованные овощи, консервы из бобовых и варят 10 мин.

Оформление и подача супов

В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый вид и улучшает его аромат. Прозрачные супы украшает гарнир: омлет со шпинатом, приготовленный в специальной формочке или вырезанный в виде ромба, кусок риса, запе ченного с томат-пюре и сыром и т. д. Кусочек масла, который кладут в молочный суп, должен быть правильной формы.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.220

1.4.3.2 Средства измерений, вспомогательные устройства и материалы Для измерения скорости фильтрации сусла и виноматериалов используют цилиндр мерный вместимостью 50 см3, цилиндр градуированный вместимостью 50 см3, воронку стеклянную с диаметром раструба 75 мм и вместимостью 100 см', бумагу фильтровальную со средней пористостью, плотностью 80 г/м , из которой делают складчатый фильтр, песочные часы на 5 мин или секундомер.