Технология производства продукции общественного питания-стр.466

Блинчики (селестин). Выпекают блинчики, смазывают их кнельной куриной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек.

Овощные гарниры. С бульонами подают отваренные в подсоленной воде кочешки брюссельской, соцветия цветной капусты, головки спаржи, нарезанные кусочками, припущенные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, капусту белокочанную) в различных сочетаниях. Овощи нарезают соломкой, брусочками, мелкими кубиками.

Супы молочные Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, а также молоко коровье цельное сухое.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

Готовый суп заправляют сливочным маслом или столовым маргарином.

Холодные супы Это сезонные супы, приготовляют их чаще летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом.

Готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Картофель, мясные продукты, яйца для супов варят и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук шинкуют, у крупных огурцов удаляют кожицу и семена. При отпуске супы посыпают мелко нарезанным укропом. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике.

Используют специальный хлебный квас - окрошечный. Плотность его значительно ниже, чем других видов кваса, кислотность - до 40 °Т (в мл нормальной щелочи на 100 г продукта), содержание спирта - до 1,2 %. Квас содержит молочную кислоту, углекислоту, полезную микрофлору (молочнокислые бактерии), витамины (Вь В2, РР и др.), углеводы (сахарозу, мальтозу, декстрины), аминный азот. Хлебный квас прекрасно возбуждает аппетит, утоляет жажду, оказывает тонизирующее действие. Готовить хлебный квас на самом предприятии общественного питания можно при наличии необходимого оборудования и разрешения местной санитарно-эпидемиологической службы.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА (СУХОЕ)

Чтобы приготовить сухое вино из винограда в домашних условиях, надо взять спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др. Как тару можно использовать десятилитровые стеклянные баллоны.

10 кг ягод (из расчета на десятилитровую бутыль) перебрать, отделить от гребней и удалить гнилые и поврежденные ягоды. Затем мелкими порциями класть ягоды в дуршлаг и раздавливать рукой над эмалированным ведром. Если есть ручной-пресс, виноградный сок можно отжать с его помощью. Полученный сок и жом собрать в бутыль, накрыть марлей и поставить в теплый угол при температуре 25-28 °С на 2-3 дня для брожения. Его лучше обеспечить специальной культурой винных дрожжей. Если ихнет, этот процесс вызывают так называемые «дикие» дрожжи, находящиеся как на поверхности ягод, так и в воздухе (см. выше раздел «Дрожжи»),

В зависимости от температурных условий, на 2-й или на 3-й день брожения мезга поднимается вверх, а сок собирается в нижней части бутыли. Приблизительно через неделю его надо сцедить через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжать над дуршлагом руками. Полученный сок слить в чистую бутыль, установить водяной затвор и поставить для дображивания. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температурных условий). Под действием виноградных дрожжей сок становится мутным. Признаки того, что брожение закончилось, такие: в стакане с водой, в которую опущен конец трубки водяного затвора, больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно бутыли, а вино частично самоосветляется. Полученное вино при помощи резиновой или пластиковой трубки-шланга нужно перелить в чистую бутыль, снова установить водяной затвор и вынести бутыль в погреб, где хранить при температуре от 8 до 12 °С в течение 2-2,5 месяца. За это время виннокаменная кислота осядет на стенках бутыли и на ее дне в виде мелких кристаллов, кислотность вина резко понизится, оно самоосветлится и станет прозрачным.

Чистое вино разлить в бутылки или в бутыли, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и укупорить. Хранить готовое вино надо в погребе или в подвале. Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20 %), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, к нему надо добавить сахарный песок (50-100 г на 1 л сока).