Технология производства продукции общественного питания-стр.46

Рис. 2.4. Потоки нутриентов из пищеварительного канала по теориям сбалансированного (а) и адекватного (б) питания

Рис. 2.5. Основные принципы рационального питания массой 80 кг он будет равен 1920 ккал. Любая физическая или умственная работа требует дополнительных затрат. Для людей, занятых малоподвижным трудом, энергозатраты составляют 2 500 ...

2 800 ккал, для лиц, занятых тяжелой физической работой, - 4 000 ... 5 000 ккал.

Основной энергетический материал дают организму жиры, белки и углеводы. Считают, что 1 г белков пищи обеспечивает организму 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров - 9,0 ккал (37,3 кДж), а 1 г углеводов - 4,0 ккал. То есть, зная химический состав пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или диеты.

Закон второй: необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами.

Согласно этому закону, человек нуждается не в каких-либо продуктах, а в определенном соотношении содержащихся в них пищевых веществ.

Каждый пищевой продукт может быть охарактеризован по показателю биологической ценности. В одних продуктах могут преобладать незаменимые (эссенциальные) аминокислоты (например, в молочных), в других незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты (в растительных маслах).

Пищевая ценность продукта зависит также и от содержания в нем физиологически активных соединений, например экстрактивных веществ мяса и рыбы, алкалоидов и эфирных масел, специй, влияющих на процесс пищеварения, и многих других.

Другие материалы

Тартразин

Порошкообразный желтый краситель представляет собой натриевую соль синтетического продукта, изготовленного из фенилгидразин-р-сульфоновой кислоты и диоксивинной кислоты. Тартразин хорошо растворим в воде, слабо — в спирте и нерастворим в жирах. Водные растворы устойчиво сохраняют цвет и могут вводиться в массы, нагреваемые до 200° С. Рекомендуется пользоваться 5%-ным водным раствором (1 кг красителя на 20 л чистой прокипяченной нежесткой воды). Приготовление и хранение раствора должно осуществляться в стеклянной пли эмалированной посуде.