Технология производства продукции общественного питания-стр.46

Рис. 2.4. Потоки нутриентов из пищеварительного канала по теориям сбалансированного (а) и адекватного (б) питания

Рис. 2.5. Основные принципы рационального питания массой 80 кг он будет равен 1920 ккал. Любая физическая или умственная работа требует дополнительных затрат. Для людей, занятых малоподвижным трудом, энергозатраты составляют 2 500 ...

2 800 ккал, для лиц, занятых тяжелой физической работой, - 4 000 ... 5 000 ккал.

Основной энергетический материал дают организму жиры, белки и углеводы. Считают, что 1 г белков пищи обеспечивает организму 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров - 9,0 ккал (37,3 кДж), а 1 г углеводов - 4,0 ккал. То есть, зная химический состав пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или диеты.

Закон второй: необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами.

Согласно этому закону, человек нуждается не в каких-либо продуктах, а в определенном соотношении содержащихся в них пищевых веществ.

Каждый пищевой продукт может быть охарактеризован по показателю биологической ценности. В одних продуктах могут преобладать незаменимые (эссенциальные) аминокислоты (например, в молочных), в других незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты (в растительных маслах).

Пищевая ценность продукта зависит также и от содержания в нем физиологически активных соединений, например экстрактивных веществ мяса и рыбы, алкалоидов и эфирных масел, специй, влияющих на процесс пищеварения, и многих других.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.407

Трепанги поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде. Обработку трепангов ведут по схеме, показанной на рис. 5.20.

Из трепанга вырабатывают широкий ассортимент полуфабрикатов: трепанг в кляре, трепанг под маринадом, трепанг тушеный, а также полуфабрикаты из котлетной массы и мелкокусковые полуфабрикаты.

При централизованном производстве кулинарной продукции из трепанга его можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки 14 мм.