Технология производства продукции общественного питания-стр.458

Уха ростовская. Ее готовят из судака так же, как и уху рыбацкую. В конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками.

Уха из налимов. Из подготовленных мелких налимов, лука и специй варят бульон, процеживают. Кладут в него порционные куски крупного налима, варят при слабом кипении 15 ... 20 мин, добавляют отдельно сваренную в соленой воде печень налима, молоки и проваривают.

Уха из стерлядей. Варят бульон из подготовленной мелкой рыбы (ершей или пескарей) с луком, процеживают, оттягивают икрой, проваривают, еще раз процеживают и доводят до кипения. Опускают в бульон порционные куски стерляди и варят до готовности 15 ... 25 мин. Уху из стерлядей можно сварить и на курином бульоне.

Супы-торе Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используются в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

• супы-пюре, заправленные белым соусом;

. супы-кремы, заправленные молочным соусом;

• супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудноизмельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы измельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.149

2. Может иметь место потеря незаменимых аминокислот (особенно лимитирующих), т. е. потеря питательной ценности продукта.

3. Есть единичные публикации, в которых указывается, что некоторые продукты реакции Майяра могут быть мутагенными. В частности,

1 фиводятся данные о мутагенности некоторых продуктов реакции D-глю-козы и D-фруктозы с L-лизином или L-глутаминовой кислотой. Эффект был продемонстрирован на примере сальмонеллы ТА-100, однако в большинстве работ мутагенность продуктов оспаривается.