Технология производства продукции общественного питания-стр.457

Суп с бобовыми. Предварительно замоченные бобовые (кроме лущеного гороха) кладут в кипящий бульон или воду и варят

1 ... 2 ч в зависимости от вида. За 15 ... 20 мин до окончания варки добавляют пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с пассерованным томатным пюре и заправлять чесноком. Супы с бобовыми часто варят со свинокопченостями.

Уха. Для ее приготовления следует использовать живую рыбу. Значительно снижает вкус блюда уснувшая, мороженая, а также прудовая и озерная рыба. Рыбу из непроточной воды перед использованием выдерживают несколько дней живой в садках с чистой водой.

У рыбы удаляют внутренности, жабры, желчь. Печень, икру и молоки варят отдельно (при варке от них мутнеет бульон) и после добавляют в уху.

Лучшее блюдо получается из рыб разных пород - стерлядей, налимов, ершей и пескарей. Можно использовать также судака, окуня и другую рыбу. Если готовят уху из мелкой и крупной рыбы, сначала варят мелкую (для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу, выпотрошенную и тщательно промытую, следует варить, не очищая от чешуи; иногда ее полностью разваривают). Бульон процеживают, осветляют, и варят в нем такое же количество приготовленной крупной рыбы. Вновь тщательно процеживают или «оттягивают» яичным белком или икрой (лучше паюсной), которая значительно улучшает вкус бульона. Для этого 1 ст. ложку икры размешивают с 2 ст. ложками рыбного бульона или холодной воды, вливают в процеженный бульон, варят на слабом огне 20 мин и еще раз процеживают.

Уху из мороженой или менее подходящей для нее рыбы готовят на овощном отваре.

Уха рыбацкая. В рыбный бульон кладут куски рыбы. Лучше использовать рыбу разных пород. Когда бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные - дольками), лук (мелкие головки - целиком, крупные - нарезают кольцами) и варят 15 ... 20 мин, соль и специи вводят за 5 ... 10 мин до готовности.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.407

Жидкое содержимое мышечного волокна называется саркоплазмой, в которой находятся ядра, органеллы (митохондрии, рибосо мы, лизосомы и др.), а также включения жира и гликогена, ферменты. Саркоплазма располагается непосредственно под сарколеммой, между миофибриллами и вокруг пучков. Она представляет собой концентрированный золь белков, главным образом глобулярного типа. В саркоплазме в растворенном состоянии находятся минеральные и экстрактивные вещества, витамины группы В.