Технология производства продукции общественного питания-стр.454

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Готовят картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко (вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки).

Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками. Нарезка должна быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.

Суп картофельный. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный ломтиками, брусочками или кубиками, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, томатное пюре, корень петрушки и варят до готовности. За 5 ... 10 мин до окончания варки кладут соль и специи.

Картофельный суп с крупой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку - мелкими кубиками, лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (рис, пшено, отваренную до полуготовности перловую крупу), варят 10 мин. Затем вводят картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5 ... 10 мин до окончания варки добавляют соль и специи.

Если суп варят с манной крупой, то ее просеивают и за 10 ... 15 мин до окончания варки всыпают в суп тонкой струйкой, непрерывно помешивая его.

Суп крестьянский. Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают и отваривают до полуготовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассерованные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пшено закладывают после промывания одновременно с овощами. Можно готовить суп крестьянский без крупы.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.443

Тепловая обработка мяса и субпродуктов может привести к неглубокой деструкции мышечных белков, особенно при длительном нагреве при температурах, близких к 100 °С с отщеплением летучих соединений. Нагрев мышечной ткани при температурах свыше 100 °С (например, жарка) приводит к более глубоким структурным изменениям в белковой молекуле (в корочке) с образованием водорастворимых азотистых соединений.

Образовавшиеся в результате деструкции соединения (сероводород, продукты реакции меланоидинообразования и др.) участвуют в формировании цвета, вкуса и аромата готовой продукции.