Технология производства продукции общественного питания-стр.45

Основной питательный поток составляют аминокислоты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, образующиеся в процессе ферментативного расщепления пищи. Помимо этого основного потока из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду поступают еще пять потоков различных веществ (рис. 2.4). Среди них поток гормональных и физиологически активных веществ, продуцируемых клетками желудочно-кишечного тракта. Эти клетки секрети-руют около 30 гормонов и гормоноподобных веществ, которые контролируют не только функции пищеварительного аппарата, но и важнейшие функции организма.

В кишечнике формируются также три потока, связанных с микрофлорой кишечника (продукты жизнедеятельности бактерий, модифицированные балластные вещества и модифицированные пищевые вещества). Условно в отдельный поток выделяются вещества, поступающие с загрязненной пищей.

Таким образом, питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, то есть соответствовать возможностям организма, на протяжении тысячелетий сформировавшимся процессам усвоения пищи. В разработку теории адекватного питания существенный вклад внес акад. А.М.Уголев.

Постулаты теории адекватного питания отражены в законах рационального питания (рис. 2.5).

Закон первый: необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией (калорийностью пищи) и энергетическими затратами организма.

В условиях покоя и в комфортных температурных условиях уровень энергетических затрат взрослого человека составляет

1 300... 1 900 ккал в сутки. Его можно рассчитать для каждого человека, он составляет 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 ч. Так, у мужчин

Другие материалы

Пищевая химия-стр.365

Эти камеди (Е410 и Е412) имеют сходное химическое строение и представляют собой нейтральные полисахариды, состоящие из |3-(1,4) глико-зидно связанных остатков маннозы, к которым (1,6)-связями через равные интервалы присоединены боковые цепи, состоящие из единичных остатков a-D-галактозы. У камеди гуара, получившей название гуаран, остаток галактозы присоединен к каждому второму остатку маннозы, а у камеди из бобов рожкового дерева - к каждому четвертому (рис. 9.5).