Технология производства продукции общественного питания-стр.449

Разновидности борщей

Борщи

Особенности рецептуры

1

2

Обыкновенный

Без картофеля, с мучной пассеровкой

С черносливом

Без картофеля, на грибном бульоне, с добавлением грибов, отварного чернослива

Белорусский

Без капусты, с копченостями, мучной пассеровкой, мясным набором (окорок, ветчина, сосиски)

1

а

Московский

Без картофеля и мучной пассеровки, с мясным набором

С картофелем и капустой

С капустой, картофелем и мучной пассеровкой

Флотский

С картофелем и капустой (свекла и капуста нарезаны квадратиками), с беконом

Украинский

С картофелем, свиным шпиком, чесноком и болгарским перцем

С фасолью

С отварной фасолью

Сибирский

С отварной фасолью и мясными фрикадельками

С клецками

С клецками

Зеленый

С картофелем, щавелем, шпинатом, яйцом

Летний

Из молодой свеклы с ботвой

Щи. Эту группу заправочных супов определяют листовые овощи. Щи варят из белокочанной (свежей или квашеной), савойской, брюссельской и цветной капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, салата, добавляя картофель, репу, для некоторых видов - крупу, томат-пюре или свежие помидоры, яблоки.

Овощи и картофель принято нарезать следующим образом: картофель брусочками или кубиками, капусту - соломкой или шашками, морковь и лук - дольками или соломкой, помидоры и яблоки - дольками.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.796

10... 12 мин пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 100... 150 г в виде ромбов и выпекают в течение 35...40 мин при 180...200 °С.

Через 10... 12 мин после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и снова продолжают выпекать до приобретения пахлавой интенсивно коричневой окраски. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза. Изделие из сдобного дрожжевого теста с ореховой начинкой; пропитано маслом и медом; имеет форму ромбиков с глянцевой поверхностью и запахом кардамона.