Технология производства продукции общественного питания-стр.446

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1... 5 ккал на 100 г бульона.

Классификация супов Супы классифицируют по характеру жидкой основы, способу приготовления и температуре подачи (рис. 6.2).

Схемы производства супов и их характеристика По характеру жидкой основы супы делят на четыре группы, а супы первой группы по способу приготовления - на три подгруппы.

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы отпускают холодными, а супы четвертой группы в весенне-летний период подают холодными, в осенне-зимний - холодными и горячими.

Рис. 6.2. Классификация супов

Заправочные супы Приготовление заправочных супов предусматривает последовательное проваривание в бульонах различных продуктов, которые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гарнира, обогащают суп содержащимися в них пищевыми веществами и придают готовому блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно использование пассерованных кореньев и лука.

Технологический процесс приготовления заправочных супов включает следующие операции: приготовление бульонов; подготовку гарнира; проваривание гарнира в бульоне; заправку супа.

Бульоны для супов готовят заранее. Помимо соблюдения правил варки бульонов, следует также учитывать сочетаемость их с гарнирами. Так, костный, мясной и грибной бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы - с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные - только с гарнирами из овощей.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.318

Крупы, у которых алейроновый слой удален частично (ячменная, овсяная) или не удален совсем (гречневая), требуют более длительной варки, так как он имеет сложную структуру, характеризуется повышенным содержанием клетчатки, его клетки толстостенные. Для ускорения процесса варки некоторые крупы (гречневую, овсяную) предварительно подвергают гидротермической обработке (пропаривают). Так, например, продолжительность варки рассыпчатой каши из ядрицы, выработанной из непропаренного зерна, составляет около 4,5 ч, а из пропаренного зерна - только 1... 1,5 ч.