Технология производства продукции общественного питания-стр.446

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1... 5 ккал на 100 г бульона.

Классификация супов Супы классифицируют по характеру жидкой основы, способу приготовления и температуре подачи (рис. 6.2).

Схемы производства супов и их характеристика По характеру жидкой основы супы делят на четыре группы, а супы первой группы по способу приготовления - на три подгруппы.

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы отпускают холодными, а супы четвертой группы в весенне-летний период подают холодными, в осенне-зимний - холодными и горячими.

Рис. 6.2. Классификация супов

Заправочные супы Приготовление заправочных супов предусматривает последовательное проваривание в бульонах различных продуктов, которые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гарнира, обогащают суп содержащимися в них пищевыми веществами и придают готовому блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно использование пассерованных кореньев и лука.

Технологический процесс приготовления заправочных супов включает следующие операции: приготовление бульонов; подготовку гарнира; проваривание гарнира в бульоне; заправку супа.

Бульоны для супов готовят заранее. Помимо соблюдения правил варки бульонов, следует также учитывать сочетаемость их с гарнирами. Так, костный, мясной и грибной бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы - с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные - только с гарнирами из овощей.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.433

Поэтому на современном пивоваренном производстве холодильник для сусла устанавливается преимущественно в варочном цехе.

Для компоновки всех аппаратов линии охлаждения сусла имеется много возможностей. В случае применения фильтра следует все же главным образом осуществлять интенсивную аэрацию сусла после фильтрования, так как иначе возникнут проблемы в фильтре.