Технология производства продукции общественного питания-стр.444

Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65 ... 70 °С не более 1 ... 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара - лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маеда окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С - 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 ... 2 сут при температуре 10 ... 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки - в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 ... 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

6.3. Супы Значение супов в питании

Супы - жидкие блюда, основой которых служат бульоны, отвары, молоко или хлебный квас. Помимо жидкой основы, подавляющее большинство супов содержит плотную часть - разнообразные гарниры из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.177

2. Настоящая Технологическая инструкция предусматривает обработку поливинилпирролидоном (ПВП) всех типов вин, склонных к «оксидазному кассу» (побурению) и обратимым коллоидным помутнениям, вызываемым окислением полифенольных веществ и выпадением в осадок веществ танно-белкового комплекса. Обработка вин ПВП производится совместно с ЖКС (при необходимости) и бентонитом, а также может быть совмещена с обработкой другими стабилизирующими средствами и приемами.