Технология производства продукции общественного питания-стр.443

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса - мелко натерт.

Цвет соусов томатных - красный, молочных и сметанных - от белого до светло-кремового, сметанного с томатом - розовый, маринада с томатом - оранжево-красный, майонеза - белый с желтым оттенком, грибного - коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре

0 ... 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.408

Выходя из мест зимовки, клещи сразу приступают к питанию содержимым растительных клеток. Оранжево-красная окраска тела диапаузирующей самки постепенно становится серо-зелёной. Спустя 1-2 дня, ещё полностью не изменив окраски, самки начинают откладывать яйца. Зимующие самки (фото 3-75, а) обычно оплодотворены, поэтому весной, переползая на растения, сразу приступают к откладке яиц. В весенних, и, особенно, в летних популяциях, при умеренных температурах соотношение самцов и самок близко к 1:3.