Технология производства продукции общественного питания-стр.441

1

Сухарный Соус раковый Голландский с каперсами Голландский с горчицей (му-тар)

Голландский с укропом (беарнез)

Масло зеленое Масло килечное, селедочное Масло раковое Масло сырное Масло с горчицей

2

Отварные овощи - капуста брюссельская, цветная, брокколи, спаржа, артишоки Припущенная и отварная рыба Припущенные, отварные и жареные рыбные блюда Жареная рыба осетровых пород Жареное мясо (лангет, филе),,лочки Масляные смеси Рыба жареная, антрекот, бифштекс Жареная рыба, отварной картофель, блины и для бутербродов Раковый суп Для бутербродов и оформления блюд Для бутербродов

Соусы на уксусе

Маринад овощной Хрен с уксусом

Рыба жареная и в холодном виде Холодные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и др.)

Соусы на растительном масле

Майонез Майонез с корнишонами (тар-тар)

Майонез со сметаной Майонез с зеленью (равигот) Майонез с хреном Майонез с томатом (шарон)

Майонез с желе (банкетный)

Заправка для салатов Заправка горчичная для салатов

Заправка для салатов. Холодные мясные и рыбные закуски и закуски из птицы Рыбные и овощные холодные блюда и рыба, жаренная во фритюре Мясные и рыбные холодные блюда, для заправки салатов Холодные и горячие блюда из мяса и рыбы Блюда из рыбы, студень, отварное мясо Блюда из жареной рыбы и отварной холодной рыбы Для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы Салаты и винегреты Салаты и винегреты

1

2

Заправка горчичная для сельди Соус винегрет

Сельдь Блюда из субпродуктов

Сладкие соусы

Соус шоколадный, соус абрикосовый, соус клюквенный, соус яблочный, сладкий, коньячный

Желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, запеканки, мороженое

Соусы промышленного производства

Майонезы Соус томатный острый Соус кубанский Кетчупы

Соус «Южный»

Соус ткемали Фруктовые соусы

Сапаты, блюда и для приготовления производственных соусов При изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд Мясные, рыбные и овощные блюда, для заправки борщей и щей Мясные, овощные блюда и блюда из макаронных изделий Блюда восточной кухни, добавляют б красные мясные соусы и майонез Блюда кавказской кухни При изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд, добавляют к соусу майонез для заправки салатов

Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Другие материалы

Вермут

Вермут - это купажированное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав. В зависимости от входящих в него виноматериалов, вермут бывает белый и красный. Для его приготовления в домашних условиях надо заготовить виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей так же, как это описано выше. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина.

Душистую настойку для вермута готовят на водке. На 250 мл водки берут: 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана и.З г полыни. Травы и пряности измельчают, помещают в бутылочку с водкой, плотно закрывают и дают настоятся в продолжение 1 недели, ежедневно ее взбалтывая. После этого содержимое бутылочки процеживают, переливают в чистую бутылочку, плотно закрывают и используют по мере необходимости. Таким же способом можно приготовить настойку из трав чабреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого и полыни.

Вот лучшие из составов, которые можно использовать для изготовления красного и белого вермутов.

- Красный вермут: клюквенного виноматериала - 3 л, черничного виноматериала - 7 л, меда - 1л, настоя трав на водке - 1 ч. ложка.

- Белый вермут: яблочного виноматериала - 8 л, виноматериала из дикой рябины - 2 л, меда - 800 мл, настоя трав на водке - 1ч. ложка.

После купажирования вермут наливают в бутыли или банки, наполняя их до половины высоты горлышка, укупоривают и оставляют на 3 недели для настаивания. Затем готовый вермут обычным способом разливают в бутылки и укупоривают или используют по назначению.