Технология производства продукции общественного питания-стр.440

1 2 Рыбные соусы

Паровой, соус белое вино, соус белый с рассолом Томатный, томатный с овощами Соус белый раковый Соус русский

Рыба припущенная и вареная Рыба отварная, припущенная, жареная, блюда из рыбной котлетной массы Вареная и припущенная рыба - судак, сиг, форель, белорыбица, лосось Рыба, припущенная по-русски

Грибные соусы

Грибной основной, грибной с томатом, с томатом кисло-сладкий

Овощные блюда, некоторые блюда из отварного и жареного мяса, картофельные зразы, котлеты, рулет, крупяные биточки

Сметанные соусы

Сметанный Сметанный с томатом Сметанный с хреном (лефор) Сметанный с луком

Жареное мясо, печень, почки, птица, котлеты. Биточки. Жареная рыба. Жареные, тушеные и запеченные овощи Тушеные и запеченные овощи, голубцы, фаршированные кабачки, тефтели Отварные говядина, солонина, язык, жареный поросенок, ветчина Лангет. Изделия из котлетной массы

Молочные соусы

Молочный (жидкий) Молочный (средней густоты) Молочный (густой)

Молочный сладкий Молочный с луком (субиз)

Крупяные и овощные котлеты и запеканка. Припущенные овощи для гарниров Для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы и заправки припущенных овощей Для фарширования котлет из птицы и дичи, в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда Котлеты и пудинги из круп, сырники и пудинги из творога Жареная баранина. Натуральные и отбивные котлеты бараньи

Соусы на сливочном масле

Голландский Польский

Отварные овощи и рыба (сиг, стерлядь, судак и др.)

Отварная рыба, капуста цветная и белокочанная

Продолжение табл. 6.4

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.713

Низкомолекулярная фракция, растворимая в воде, находится как внутри мицелл, так и вне них. Внутри мицелл концентрация растворимой фракции больше, чем вне мицелл. По обе стороны мицелл низкомолекулярная фракция создает осмотическое давление из-за ударов молекул в непроницаемую перегородку мицелл во время беспорядочного теплового движения. Для поддержания равновесия разность осмотического давления по обе стороны мицелл должна быть компенсирована избыточным гидростатическим давлением, что осуществляется диффузией воды через стенку мицелл.