Технология производства продукции общественного питания-стр.439

Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать как вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки его (жаренье, варка и т. п.), так как острота вкуса будет различной. Учитывают также вкусовые особенности гарниров.

Одни соусы отпускают преимущественно с горячими блюдами (соусы на бульонах, сметане, молоке, сливочном масле), другие - с холодными (табл. 6.4).

Таблица 6.4

Ассортимент и использование соусов

Соусы

Блюда и изделия, с которыми рекомендуется отпускать соусы

1

2

Мясные красные соусы

Красный основной Луковый (миронтон)

Красный с луком и грибами (охотничий)

Луковый с горчицей Красный кисло-сладкий Красный с вином (соус мадера)

Луковый с корнишонами (пикантный)

Красный с эстрагоном

Изделия из рубленой и котлетной массы. Тушеные продукты. Сосиски, сардельки, ветчина Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки Запеченные мясо, рыба и овощи, жареная дичь, натуральные жареные котлеты, блюда из жареного мяса Жареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточки, котлеты Отварная и тушеная говядина, отварная птица Филе, лангет, натуральные котлеты из баранины, котлеты из кур, жареная телятина, почки, отварной язык, блюда из жареного мяса, птицы и дичи Лангет, филе, жареная и отварная свинина и баранина, биточки, котлеты Жареное мясо, натуральные котлеты из телятины, свинины, баранины, жареные куры, цыплята, блюда из яиц

Мясные белые соусы

Белый основной Паровой белый с яйцом (сю-прет)

Томатный с грибами Соус паровой

Отварная и припущенная птица, дичь и телятина Отварные мозги, свиные и телячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Эскалопы, мозги фри, почки, жаренные в соусе. Фаршированные баклажаны, перец Отварная говядина. Жареные филе, лангеты, жареная свинина, куры, индейка Вареные, припущенные куры, цыплята, телятина, паровые котлеты из телятины и дичи

Продолжение табл. 6.4

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.173

Летучие промежуточные соединения этой реакции, в основном альдегиды, обусловливают аромат пищевых продуктов. Фурфурол и оксиметилфурфурол, которые образуются в результате разложения сахара, легко вступают в соединение с аминокислотами, давая темноокрашенные продукты. Образование меланоидинов является причиной потемнения многих пищевых продуктов во время их изготовления. При ме-ланоидинообразовании в продуктах уменьшается содержание сахаров, азотсодержащих веществ (белков, аминокислот) и снижается pH. Реакция идет в кислой и щелочной средах.