Технология производства продукции общественного питания-стр.439

Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать как вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки его (жаренье, варка и т. п.), так как острота вкуса будет различной. Учитывают также вкусовые особенности гарниров.

Одни соусы отпускают преимущественно с горячими блюдами (соусы на бульонах, сметане, молоке, сливочном масле), другие - с холодными (табл. 6.4).

Таблица 6.4

Ассортимент и использование соусов

Соусы

Блюда и изделия, с которыми рекомендуется отпускать соусы

1

2

Мясные красные соусы

Красный основной Луковый (миронтон)

Красный с луком и грибами (охотничий)

Луковый с горчицей Красный кисло-сладкий Красный с вином (соус мадера)

Луковый с корнишонами (пикантный)

Красный с эстрагоном

Изделия из рубленой и котлетной массы. Тушеные продукты. Сосиски, сардельки, ветчина Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки Запеченные мясо, рыба и овощи, жареная дичь, натуральные жареные котлеты, блюда из жареного мяса Жареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточки, котлеты Отварная и тушеная говядина, отварная птица Филе, лангет, натуральные котлеты из баранины, котлеты из кур, жареная телятина, почки, отварной язык, блюда из жареного мяса, птицы и дичи Лангет, филе, жареная и отварная свинина и баранина, биточки, котлеты Жареное мясо, натуральные котлеты из телятины, свинины, баранины, жареные куры, цыплята, блюда из яиц

Мясные белые соусы

Белый основной Паровой белый с яйцом (сю-прет)

Томатный с грибами Соус паровой

Отварная и припущенная птица, дичь и телятина Отварные мозги, свиные и телячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Эскалопы, мозги фри, почки, жаренные в соусе. Фаршированные баклажаны, перец Отварная говядина. Жареные филе, лангеты, жареная свинина, куры, индейка Вареные, припущенные куры, цыплята, телятина, паровые котлеты из телятины и дичи

Продолжение табл. 6.4

Другие материалы

Ароматизация самогона травами и пряностями

Полученный после очистки самогон, безусловно, готов к употреблению. Но при желании из него можно приготовить разнообразные напитки с более приятным, тонким вкусом. Кроме того, можно изменить цвет напитка, сделав его более привлекательным. Улучшить вид и аромат самогона, придать ему определенный вкус помогают специальные добавки - натуральные ароматические вещества. Причем некоторые из них, например настойки золотого корня, заманихи, элеутерококка или боярышника, обладают тонизирующими и даже в определенной степени лечебными свойствами. А знакомые всем нам пряности мускатный орех, корица, перец, ваниль и другие не только изменяют вкус и цвет самогона, но и способствуют лучшему его усвоению организмом.

Благодаря высокому содержанию эфирных масел и глнжози-дов, которые накапливаются в тех или иных частях растений - листьях, корнях, семенах, плодах, коре и т. п., - пряности обладают особым неповторимым ароматом. Чтобы использовать эти свойства в полной мере, необходимо знать, какая именно часть растения должна употребляться. Для ароматизации самогона лучше использовать следующие части растений.

- Кора - коричное дерево (корица), дуб.

- Корни - хрен, имбирь, пастернак, золотой корень.

- Листья - лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер.

- Плоды - перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон,ваниль.

- Семена - горчица, мускатный орех, анис, тмин.

- Цветы - шафран, гвоздика.

- Цветочные почки - каперсы.

Обычно растения заготавливают впрок, сушат и хранят в закрытых сосудах, но для ароматизации самогона в таком виде их использовать неудобно. Лучше всего приготовить из растений ароматические настои, отвары и эссенции, которые гораздо практичнее. В этом случае ароматические вещества извлекают из растительного сырья при помощи растворителей - воды или спирта.

Внимание! Растения перед изготовлением ароматических растворов необходимо измельчить до порошкообразного состояния.

Настои на спирту - самый простой способ извлечения ароматических веществ из растительного сырья. В процессе настаивания самогон насыщается ароматическими веществами, меняется вкус напитка. Настаивать следует до тех пор, пока все ароматизирующие вещества из растения не растворятся в спирте. При настаивании раствор периодически сцеживают, а затем вновь заливают сырье и взбалтывают. Более эффективно растения отдают ароматические вещества при крепости растворителя 45-50°. Периодически меняя на свежее ароматизирующее сырье и заливая его тем же самогоном, получают настой более высокой концентрации. Длительность приготовления настоев зависит от вида сырья, но обычно составляет 3-5 недель. Можно сократить срок настаивания некоторых видов сырья до 5-8 дней, повысив температуру самогона до 50-60 °С. Для этого посуду с самогоном ставят в слабо нагретую печь или духовку. Такая настойка называется скороспелкой. Известен еще один способ ускорения ароматизации: бутылки с настаиваемым напитком ставят на деревянные бруски, помещенные в кастрюлю со слабокипящей водой. В данном случае получают уже не настой, а отвар.

Отвары - растворы, которые получаются при кипячении сырья в закрытом сосуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения обычно не превышает 10-15 минут. Соотношение сырья и растворителя может быть в пределах от 1:2 до 1:5. Перегонка отваров позволяет получить концентрированные растворы с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами. Полученные растворы в небольшом количестве добавляют в напитки при изготовлении для придания им желаемого аромата. Путем перегонки отваров получают концентрированные растворы, высоконасыщенные ароматическими веществами и эфирными маслами. Эти вещества почти не изменяют вкуса напитка, но придают ему желаемый аромат.

Настои пряностей на воде также можно перегнать. Для этого пряности надо мелко истолочь, поместить в бутыль, залить кипятком (на 400 г пряностей берут 2,5 л воды), плотно закупорить и настаивать сутки. Затем надо добавить в настой 1,5 л воды и перегонять его до тех пор, пока будет сохраняться пряный запах. После этого надо добавить свежих пряностей и перегнать еще раз. Можно произвести операцию и в третий раз. Такая вода называется «троенной». Если 200 г такой воды влить в 1,2 л самогона, вкус полученного напитка будет похож на тот, который получается при перегонке с пряностями.

Можно, конечно, добавлять растения и пряности прямо в брагу, но тогда при перегонке аромат получится слабым. Для его усиления воду, которой разводится брага, лучше предварительно настоять на выбранных пряностях. Или сделать из них отвар и им разбавлять брагу. Но лучше всего готовить брагу на ароматизированной воде. Тогда самогон будет иметь устойчивый аромат, перебивая специфический запах сивухи.

Внимание! При перегонке настоев получаются ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта. Чтобы придать самогону нужный вкус, после перегонки его смешивают с настоями тех же растений, при этом самогон еще раз настаивают. Так, самогон, настоянный на лимонной корке, после перегонки настаивают еще раз на свежей лимонной корке.

Внимание! При добавлении пряностей в самогон надо учитывать специфический вкус и аромат каждой из них. Наиболее резкие и жгучие из пряностей надо добавлять в небольших количествах. Например, такие пряности, как анис, ваниль, душистый перец, укропное семя, лавровый лист и гвоздика могут придать напитку слишком сильный аромат даже, если для приготовления настоек их брали в количествах 1-3 г на 1 л. А такие пряности, как розмарин, шафран или иссоп, а также кайенский красный перец, вообще не рекомендуется использовать более 0,5 г на 1 л. Бадьян, имбирь, кардамон, корица, черный перец, фенхель, шалфей менее резкие, их употребляют в пределах 3-20 г на 1 л. Апельсиновую и лимонную цедру (корку) применяют в количестве 50-250 г на 1 л. А с цедрой померанца следует быть осторожнее и использовать не более 50 г на 1 л.

Эссенции - это концентрированные спиртовые растворы ароматических веществ. Эссенции крепостью 65 % об. могут храниться достаточно долго, сохраняя все свои качества. Воспользовавшись приведенными ниже рецептами приготовления эссенций некоторых популярных спиртных напитков, вы в домашних условиях можете создать и настоящую русскую горькую (по рецепту 1882 г.), и ерофеича (по рецепту 1865 г.), и знаменитую украинскую зубровку, и почти настоящий джин (рецепты ищи ниже в разделе «Рецепты эссенций традиционных крепких спиртных напитков для ароматизации самогона»).