Технология производства продукции общественного питания-стр.437

Соус клюквенный. Соус готовят так же, как кисель жидкий из клюквы.

Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без семенного гнезда заливают горячей водой и варят 6 ... 8 мин (в зависимости от сорта), затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый. Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2 ... 3 ч для выделения сока, затем варят 15 ... 20 мин. Готовый соус охлаждают.

Соус черносмородиновый. Первый вариант. Подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Массу тщательно перемешивают до растворения сахара, раскладывают в чисто вымытые банки и хранят в охлажденном состоянии.

Второй вариант. Ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

Соус яичный сладкий. Желтки растирают с сахаром, добавляют белое сухое вино, лимонную цедру и прогревают на водяной бане, непрерывно взбивая, до образования густой пенистой массы. Готовый соус заправляют соком лимона.

Соус коньячный. Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко или молоко сгущенное с сахаром и кипяченую воду. Смесь прогревают при 85 ... 90 °С до загустения в течение 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

Соусы промышленного производства Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.827

При фильтровании на намывных рамных фильтрпрессах наблюдаются потери от 0,4 до 0,8%. У цилиндрических намывных фильтров потери меньше (примерно 0,3%)» так как в них можно выдувать остатки пива и создавать противодавление при помощи СОг.

Потери пива в современных линиях бутылочного розлива в настоящее время ниже, чем на более старом оборудовании, и составляют от 0,2 до 0,4%.