Технология производства продукции общественного питания-стр.435

Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус «Южный» и все хорошо перемешивают.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (1 : 1) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток.

Соусы на уксусе Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7 ... 10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 ... 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 ... 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведенный водой, и доводят до кипения. Можно готовить маринад овощной без томата иначе - без загустителя. В этом случае нашинкованные соломкой или фигурно нарезанные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут припущенные овощи, репчатый лук, нарезанный кольцами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом заливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.

Другие материалы

Крекер (сухое печенье)

Крекер - это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов - включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большее количество соли и др.).

Изготовляют его из пшеничной муки высшего и первого сортов со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе определяются добавляемыми в рецептуру жирами (сливочное масло, маргарин, гидрогенизированныежиры и др.) Кроме того, в рецептуру входят молочные и яичные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).

Тесто готовят на дрожжевой опаре (жидкое тесто, состоящее из воды, муки и дрожжей) и химических разрыхлителях, которые вводят в тесто. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают.

Классификация и ассортимент. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на две группы:

  • на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта (основная доля производства): «К завтраку», «Фигурный с маком» (с солью, тмином, анисом), «Золотые рыбки», «Невский», «Аппетитный», «Нежный»; из муки первого сорта: «Столовый», «Пастушок», «Спартак»;
  • на химических разрыхлителях без дрожжей: из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный», «Ванильный», «Рыбки» (с луком, с перцем); из муки первого сорта: «Крекер закусочный» (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, луком, чесноком и травами, со вкусом пиццы.