Технология производства продукции общественного питания-стр.431

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушка или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту.

Соус польский («экономный»). Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по репептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75 ... 80 °С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа «масло в воде», где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.885

Фолльбир характеризуется следующим средним составом [200]:

Экстрактивность начального сусла 11,65%

Видимый экстракт 2,28%

Действительный экстракт 4,05%

Содержание спирта 3,91 % масс.

Содержание спирта 4,99% об.

Конечная степень сбраживания 81,4%

Степень сбраживания готового пива 81,1%

PH 4,58

Цветность 7,8 ЕВС Горечь 21 BE